エステザルク時代の10年間にジャン・フランソワ・ニックがすすめた大偉業

1.自然にワインを造ることの第一歩として　フィルターをかけない瓶詰めから始めた。エステザルクで働く人、契約している栽培者が飲むワイン（ビュベット）があり、試しにノンフィルターにしたところ、皆があまりの違いに驚き、かつ、美味しさを認めてくれた。
2.人工培養酵母から自然酵母に変えた（2年目）当時９９．９％は人工酵母を使用していた時代に！
3.SO2の量を徐々に減らし、最終的にSO2を入れない醸造に成功。（3年目）

～訪問記～
「彼」にはじめて会ったのは、南フランスでジュネ（夏の知らせを告げる花）が咲き始めるころでした。はじめてのフランス、はじめての蔵元訪問で各地を周り、大トリはスペイン国境近くのルーション。山脈が連なるこの土地を訪れた目的はもちろんルーションの大スター、フラール・ルージュに訪問するため。フランス各地のワインショップ・ビストロで見かけた「赤いマフラー」のエチケット。否応がなしに期待が高まる我々とは裏腹に、どこか素っ気なさを感じるくらいにあまり多くを語らないジャン・フランソワ・ニック。畑をフカフカに耕すために飼いはじめた馬の説明の時だけは嬉しそうでした。最初に案内されたのは、ソワフ・ド・マルの畑。ジュネが生い茂る山道を進み、森の中にぽっかりと広がるぶどう畑。ジャン・フランソワが惚れ込み、独立を決意し開墾した畑。常人では信じられないほどに厳しい環境の原生林を開墾するのは、並大抵の精神力ではない。移動し、グラヌールとグラヌーズの畑へ。2つキュベの大きな違いは同じ畑ながら斜面中部から収穫される「グラヌール」斜面上部の「グラヌーズ」グラヌーズの畑の頂上に立ち、青い空とブドウ畑しか見えない景色と体中に浴びた風は今でも忘れられません。